Les Recettes Maison de nos Cuisiniers  :

BROCHETTES DE CREVETTES ET ST JACQUES  :

Crevettes grises décortiquées et noix de St Jacques
(Sur chaque  brochette, deux crevettes et une noix de St Jacques)
Faire revenir les crevettes (préalablement décongelées et épongées au sopalin) dans une poêle très  chaude (badigeonnée d’huile d’olive avec un sopalin), bien les surveiller de façon à ne pas les faire trop cuire (elles durciraient), les saler de plusieurs pincées de sel, ajouter du poivre, piment d’Espelette, 2à 3 pincées de thym. Quand elles commencent à rosir, écraser 2 gousses d’ail, bien faire revenir, puis flamber au Ricard (½ verre à liqueur).    Réserver sur un plat.
Pour les St Jacques, les faire revenir dans une poêle dans un peu d’huile  + un bon morceau de beurre. Lorsque c’est bien fondu et très chaud, saisir les coquilles, saler, poivrer, thym +1 feuille de laurier coupée en petit morceaux. Lorsqu’elles commencent à dorer, écraser 2 gousses d’ail, cuire un peu, puis flamber au whisky (ou cognac, ou armagnac celons votre goût), puis laisser cuire quelques minutes et réserver sur un autre plat.
Pistou : mettre dans le robot, pignons de pin, une botte de basilic, 1 gousse d’ail, huile d’olive, parmesan râpé, piment d’Espelette, sel, poivre. Broyer le tout. Peut se faire la veille.
Dresser les brochettes, (moi j’ai mis du poivron entre les crevettes et la coquille). Rajouter un peu de pistou et une graine de pignon.

Maintenant, à vous de jouer, et bon appétit !  (nous l'avons testé lors de l'AG, succès garanti)      Bon appétit      Colette  ......

CREME BRULEE

Pour 6 personnes :  Ingrédients : 25 cl lait entier, 75 cl crème entiere liquide
ou crème fleurette, 8 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour faire quelques meringues ou langues de chats) 150 gr de sucre en poudre, 2 gousses de vanille, cassonade

Faire bouillir le lait en faisant infuser les gousses de vanille fendues en deux
Allumer votre four à 100 °(la température est importante car les crèmes ne
doivent pas bouillir)
Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule (pas trop pour éviter les bulles à la cuisson)   Ajouter la crème liquide puis en dernier le lait bouilli (enlever les gousses de vanille et les garder dans du sucre pour une autre utilisation
Verser dans des ramequins et faire cuire environ 1 heure voir un peu plus selon le type de four  Laisser refoidir à température ambiante puis  2 à 3 heures au frigo
Parsemez de cassonade et brulez le dessus juste avant de servir      Nicole .......

FOIE GRAS MI-CUIT :

Faire tremper le foie gras 1/2h dans de l’eau + 1 cuillère de vinaigre. Essuyer avec sopalin.  Séparer en deux le foie gras et le dénerver.
Préparer du scellofrais dans une assiette, 30cm dans un sens, 30cm à cheval dans l’autre sens.  Préparer du sel, du piment d’Espelette, mélanger, (poivre ou autre épices).
Prendre un lobe dans la main, le saler avec le mélange d’un côté, puis de l’autre. Puis le déposer sur le papier scellofrais, verser un bouchon de rhum au milieu (Négrita ou ambré), ou autre alcool, prendre le 2ème lobe, faire la même chose et les mettre face à face.
Ensuite mettre sur le scellofrais, plier en roulant comme un saucisson, très, très, serré, 7 à 8 couches, dans les deux sens.
Cuisson : dans un cuit vapeur, attendre que la vapeur sorte, mettre le foie gras à cuire couvercle FERME (20 mn pour 500g) + 10mn couvercle ouvert. C’est cuit….le sortir, le laisser refroidir puis le mettre au frigo, 3 à 4 jours.
Le jour j, sur une planche, couper le foie (scellofrais compris) avec un couteau, enlever le papier au fur et à mesure, de façon à dresser le plat, et avoir de belles tranches rondes.    Colette ......

BÛCHE AU CHOCOLAT ET MARRON  :

Pour 6 personnes : 400 gr chocolat à cuire , 100 gr beurre (+15 Gr pour le moule) ,4 œufs, 400 gr de crème de marron , 1 pincée de sel , papier cuisson
Ce dessert se prépare 12 à 24h à l’avance.
Casser le chocolat et le faire fondre avec une cuillère de lait (bain-marie ou micro-onde).
Beurrer un moule à cake, coller sur le fond et les parois un papier cuisson en laissant déborder légèrement tout autour.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner tout le papier (dans le moule) d’une épaisse couche de chocolat et particulièrement dans les coins.
Verser le reste de chocolat fondu dans un saladier avec le beurre ramolli. Mélanger bien. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporer les jaunes à la préparation, ainsi que la moitié de la crème de marron.
Saler légèrement les blancs d’œufs, monter les en blanc ferme, puis incorporer les délicatement au mélange précédent.
Verser une couche de crème de marron, puis finir avec la préparation. Mettre au congélateur, avec du scellofrais, sur le dessus.
Sortir du congélateur le matin (pour le servir le midi).
1h avant le repas, sortir la bûche du moule, décoller le papier délicatement, mettre dans le plat de service et décorer selon votre inspiration….Puis le mettre au FRIGO.
Bon appétit !      Colette .....

MOULES A LA SETOISE  :

Pour un plat chaud, compter 500 g environ par personne
Faire ouvrir les moules, enlever une coquille. Préparer une bonne sauce tomate bien relevée. Préparer une mayonnaise avec 2 gousses d’ail écrasées.
AU MOMENT DE SERVIR :
Faire réchauffer la sauce tomate ainsi que les moules.
Mettre le plat de moules sur la table, puis rajouter la sauce tomate sur les moules, puis la mayonnaise dessus et remuer.
SERVIR DE SUITE.
Sinon, les préparer la veille, comme ci-dessus, puis les mettre au frigo dans un plat fermé. Au moment de servir, les disposer à plat dans une assiette, saupoudrer de persil (6 à 8 pour une entrée) ou en verrine comme pour notre AG.
Bon appétit !       Colette....

 MERINGUES  :

Pour 1 blanc d’œuf : 4 cuillères à soupe de sucre poudre (60g)
Battre au fouet les blancs en neige (très fermes). Ajouter la moitié du sucre, et battre de nouveau 1 à 2 mn. Rajouter le reste de sucre + un sachet de vanille, CETTE FOIS CI A LA FOURCHETTE
Puis sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. Faire des petits tas de meringue (avec une cuillère à café). Saupoudrer d’un peu de sucre glace. Four thermostat faible 100 à 110 (de 1h à 3 ou 4h selon votre four)      Colette ...

Effilochée de queue et langue de bœuf en gelée :

Faire un court bouillon (carottes, branche de cèleri, poireau, laurier, oignon piqué de clous de girofle, sel, poivre)  12 heures avant la recette

Faire cuire quelques œufs durs. Plonger la queue et la langue dans le court bouillon à ébullition

Eplucher quelques carottes que vous mettrez à cuire entières ¾ heures dans le bouillon. La langue est cuite quand la peau se détache (2 h 30 environ). La retirer et l’éplucher. La queue demande un peu plus de cuisson (3 h environ). Les chairs doivent se détacher de l’os

Faire une gelée avec du bouillon et de la gelée en poudre ou des feuilles de gélatine. Dans une terrine faire prendre 1 cm de gelée au frigo

Puis mettre une couche de queue de bœuf effilochée et dégraissée sur la gelée, une rangée d’œufs durs dont vous aurez coupé les extrémités blanches (afin d’avoir du jaune partout) puis la langue coupée en longueur, des carottes dans le sens de la longueur

Ajoutez de la gelée pour que l’ensemble soit bien recouvert et finir avec le reste d’effilochée de queue de bœuf. Terminez avec le reste de gelée (la langue peut être remplacée par un morceau de gîte)        Ce plat se prépare au moins 24 h avant et se consomme froid

Servir avec une sauce vinaigrette ravigote  (œufs durs hachés, moutarde, câpres, cornichons, cerfeuil, huile, vinaigre, sel, poivre)        

Bon appétit              Daniel……….

Pâté de canard au Poivre vert en croûte :

1/3 de canard désossé et dégraissé

1/3 de palette ou d'échine de porc maigre

1/3 Gorge ou Poitrine de porc

Prévoir 300 gr de pâte feuilletée par Kg de viande (la pâte doit être assez épaisse )

La veille ,hacher la viande(grille moyenne) saler (15g par kg et 6 g de poivre vert +thym laurier,romarin Ajouter un oeuf par kg  et au choix  Armagnac ,Cognac ou Porto. Mélanger le tout. Faire un rouleau de 8 cm de diamètre,le filmer et le laisser au frigo 24 heures. Le lendemain mettre le four à chauffer thermostat 6, enlevez le film, mettre le rouleau  dans la pâte. Bien souder les bords avec un peu d'eau Faire 2 petits trous sur le dessus et faire une cheminée avec du papier d'alu. Badigeonner avec du jaune d'oeuf battu. Faire cuire 1 h30 à 180 °  La température intérieure du pâté doit être à 80/85 °

Bon courage et bon Appétit          .............    Daniel